A ciência do paladar

Texto  David Owen Fotografias  Brian Finke

Na Universidade Estadual de Louisiana, o neurocientista John Caprio mede os impulsos nervosos emitidos pelas papilas gustativas do peixe-gato.
Os peixes-gato são os superdegustadores do mundo animal: a pele, guelras e barbelas estão cobertas de papilas gustativas muito parecidas com as da língua humana.
Será a ciência capaz de criar tomate comercial com o sabor antigo do tomate? Na Universidade da Florida, testes cegos de paladar ajudam os investigadores a identificar os sabores .
Tudo começa com uma molécula alimentar que toca numa papila gustativa da língua. No interior, encontram-se os botões gustativos, os pontos pálidos visíveis na imagem graças ao uso de corante alimentar azul.
No restaurante Fat Duck, um prato de lingueirão, berbigão, espuma salgada e “areia comestível”, é servido ao som da rebentação das ondas e guinchos de gaivotas transmitido por iPod Nanos escondidos dentro de conchas.
Num banquete organizado na Tasmânia, os participantes vestiram-se como os seus totens e cheiraram os seus vizinhos enquanto bebiam cocktails com o aspecto de sangue de animal.
Depois, comeram à mão. O sabor evoluiu como modo de encontrar alimentos e evitar venenos. Para alguns, é agora um caminho que conduz a aventuras extravagantes.
O palato de uma criança não é inexistente à nascença. A evolução já a marcou com preferências e aversões inatas, tendo sido influenciada pela dieta da progenitora durante a gravidez.
Trabalhando arduamente numa nova fronteira da ciência culinária, um aluno do Instituto de Culinária da América tritura sólidos de queijo depois de os ter centrifugado. Objectivo: um novo molho de queijo reduzido a pó.
Num aclamado restaurante de Copenhaga, Lars Williams, director de investigação e desenvolvimento, e Arielle Johnson, cientista alimentar, ajustam um evaporador rotativo, um equipamento de laboratório utilizado para extrair uma essência saborosa de pétalas de rosa.
Uma das últimas criações de Lars Williams é pato bravo grelhado servido inteiro, com cabeça e penas, num ninho falso.
O Laboratório Nórdico Alimentar, em Copenhaga, combate os preconceitos contra alimentos não familiares como formigas....
...e entranhas de carapau. As entranhas serão salgadas, aquecidas e fermentadas para fazer um molho semelhante ao garum, essencial na época romana.

Esta reportagem integra-se na série da National Geographic Society sobre o futuro da alimentação, um projecto de cinco anos que pretende documentar como aquilo que comemos influencia o que somos.

Perita na experiência do paladar em bebés e crianças pequenas, a bióloga Julie Mennella costuma registar as suas experiências em vídeo. Quando a visitei recentemente no Centro Monell de Sensações Químicas em Filadélfia, mostrou-me o vídeo de uma bebé sentada numa cadeira alta enquanto a mãe a alimentava com algo doce. Quando a colher tocava na sua boca, o rosto da bebé iluminava-se em êxtase e ela franzia os lábios para chupar. Depois, Julie mostrou-me outro vídeo: documentava a primeira ocasião em que outro bebé provava pela primeira vez brócolos, que, à semelhança de muitos legumes de folha verde, têm um sabor levemente amargo. O bebé fez uma careta, engasgou-se e estremeceu. Bateu no tabuleiro da cadeira. E fez o sinal gestual para que não lhe dessem  mais.

O leite materno humano contém lactose, um açúcar. “Sabemos que os bebés nascem com preferência pelo sabor doce”, explicou a bióloga. “Passaram poucos séculos desde o tempo em que, se não fosse amamentado pela mãe ou por uma ama-de-leite, um bebé quase não teria hipóteses de sobrevivência.” Segundo Julie Mennella, a aversão a alimentos de sabor amargo é igualmente inata e valiosa para a sobrevivência: ajuda-nos a evitar a ingestão de toxinas que as plantas desenvolveram para não serem devoradas.

Alimento ou veneno? Os vertebrados surgiram há mais de quinhentos milhões de anos no oceano e o paladar desenvolveu-se sobretudo como forma de resolver esse dilema. Todos os vertebrados possuem receptores de paladar, embora não necessariamente localizados nos mesmos locais. “Há mais receptores de paladar nos bigodes de um peixe-gato de grande dimensão do que nas línguas de todas as pessoas deste edifício”, exagerou Gary Beauchamp, outro cientista do Centro. As crianças anencefálicas, que nascem praticamente sem cérebro para além do tronco cerebral – a área mais antiga e primitiva – reagem à doçura com as mesmas expressões faciais de aparente felicidade que observei no vídeo da bebé. O esgar de reacção aos brócolos também é primitivo. Com efeito, embora as nossas línguas possuam apenas um ou dois tipos de receptores para o doce, têm pelo menos duas dezenas de receptores diferentes para o amargo, um vestígio deste factor era importante para os nossos antepassados evitarem venenos.

A nossa obsessão pela comida gerou um interesse intenso pelas investigações sobre o paladar e este revelou-se um sentido complexo

Hoje, muitos de nós enfrentam um desafio diferente: é o prazer que retiramos da comida que nos ameaça. O ambiente alimentar contemporâneo é uma enorme fonte de prazer, muito mais rico do que aquele em que os nossos antepassados evoluíram, e as preferências que deles herdámos – juntamente com uma indústria alimentar interessada em vender-nos aquilo de que gostamos – conduzem frequentemente a hábitos pouco saudáveis.

A nossa obsessão pela comida gerou um interesse intenso pelas investigações sobre o paladar e este revelou-se um sentido complexo – mais complexo do que a visão, afirmou Robert Margolskee, director do Centro Monell. Nos últimos anos, os cientistas fizeram grandes progressos na identificação de receptores de paladar e nos genes que os codificam, mas estão longe de compreender a maquinaria sensorial responsável pela nossa experiência alimentar. Robert Margolskee descreveu-a como “um daqueles dispositivos em que a bola desce e activa uma peça, que depois activa outra e há cerca de seis etapas diferentes antes de um sinal viajar até ao nosso cérebro e provocar a decisão de engolir ou cuspir o que temos na boca”.

Algumas pessoas têm os receptores de determinados sabores mais concentrados em certas regiões da língua. Porém, como estão espalhados por toda a língua, um cotonete embebido em sumo de limão parecerá azedo independentemente da região da língua onde tocar. Segundo Linda Bartoshuk, da Universidade da Florida, a ideia de que cada sabor tem a sua zona de detecção especificamente circunscrita remonta possivelmente à leitura equivocada que um professor de Harvard fez em 1942 de um estudo publicado na Alemanha em 1901. O mapa da língua só foi definitivamente abandonado na década de 1970 e muitas pessoas ainda o levam a sério, embora uma criança de 7 anos precise de meros segundos para provar que está errado.

Aristóteles enumerou sete sabores básicos. Actualmente, a maioria dos peritos concorda com a existência de cinco: doce, amargo, salgado, azedo e umami, descrito pela primeira vez por um cientista japonês há pouco mais de um século. É aquele sabor salgado que nos enche a boca, gerado ou intensificado por ingredientes como molho de soja, carne maturada, tomate maduro ou cozinhado e monoglutamato de sódio. Mais recentemente, investigadores propuseram pelo menos meia dúzia de sabores básicos adicionais. A gordura e o cálcio encontram-se entre os candidatos principais, pois crê-se que ambos sejam detectados pelos receptores da língua, mas ainda não existe consenso.

Isoladamente, os receptores de paladar não produzem sabores: têm de estar ligados a centros de paladar no cérebro. Nas últimas décadas, os cientistas descobriram receptores idênticos a alguns dos existentes na língua noutros órgãos, incluindo o pâncreas, os intestinos, os pulmões e os testículos. Não “saboreamos” nada com eles, mas se inalarmos, por exemplo, certas substâncias indesejáveis, os receptores de amargor dos nossos pulmões transmitem um sinal ao cérebro e tossimos.

À medida que evoluíam, as espécies animais perderam por vezes sabores que os seus antepassados possuíam. Os felinos e muitos outros animais exclusivamente carnívoros já não detectam açúcares. Quando bebem leite, os felinos estão a reagir a outra coisa – provavelmente à gordura. A maioria das baleias e dos golfinhos, que engolem as presas inteiras, perderam praticamente todos os receptores de paladar.

Algo semelhante poderá ter acontecido aos seres humanos. No Centro Monell, o cientista Michael Tordoff entregou-me um copo de plástico contendo um líquido transparente e pediu-me que o bebesse. Avisou-me: “Não lhe vai saber a grande coisa, mas é aquilo que os ratinhos preferem nos testes. Se der a um ratinho uma garrafa disto e uma garrafa de açúcar, ele beberá mais disto.”

O líquido continha maltodextrina, um tipo de amido habitualmente utilizado em bebidas desportivas. Se um atleta humano encher a boca com uma solução de maltodextrina e a cuspir imediatamente, terá melhor desempenho, apesar de não ter ingerido praticamente nada. “Não tenho uma boa explicação”, acrescentou. “Há algo muito especial no amido que não compreendemos. Talvez exista um receptor separado para ele ou algum específico para a maltodextrina. Mas o receptor já não está ligado às regiões conscientes do cérebro.”

poderá haver um mapa de sabores no cérebro. Foi relatada a existência de aglomerados de neurónios especializados em reagir a sabores individuais básicos numa região denominada córtex gustativo. Sinais provenientes da língua atingem esses neurónios depois de passarem pelo tronco cerebral e, no córtex gustativo, ou talvez algures pelo caminho, tornam-se parte de uma experiência complexa, e apenas parcialmente compreendida, a que chamamos vulgarmente paladar. Na verdade, deveríamos chamar-lhe sabor. Linda Bartoshuk revelou que apenas uma pequena parte da nossa experiência alimentar provém das papilas gustativas. Em rigor, o resto resulta de uma espécie de olfacto invertido.

O leitor pode fazer a demonstração, usando um doce. Se tapar o nariz e mastigar uma goma transparente de aspecto anónimo, a sua língua registará imediatamente que ela é doce. Essa doçura provém do açúcar e é o sabor primário da goma. Se soltar o nariz, terá percepção imediata do sabor: baunilha, por exemplo. Do mesmo modo, se tapar o nariz e colocar uma gota de baunilha na língua, não lhe saberá a nada porque a baunilha não tem gosto, apenas um sabor que não pode detectar com o nariz tapado.

“O cérebro percebe se estamos a cheirar ou a mastigar e engolir e não processa os sinais da mesma maneira”

Quando mastigamos, engolimos e expiramos, explicou Linda. “Moléculas voláteis dos alimentos são forçadas a subir por trás do nosso palato, entrando nas fossas nasais pelas traseiras”, como o fumo que sobe por uma chaminé. Nas fossas nasais, ligam-se a receptores do odor e esses receptores, dos quais os seres humanos possuem entre 350 e 400 tipos, são a principal fonte daquilo que identificamos como sabores. Isso difere do paladar, que é uma sensação derivada das nossas papilas gustativas, e também do olfacto normal, porque o cérebro distingue entre os odores que cheiramos pelas narinas (olfacto ortonasal) e os odores que chegam às fossas nasais vindos de trás enquanto comemos (olfacto retronasal) embora detectados pelos mesmos receptores.

“O cérebro percebe se estamos a cheirar ou a mastigar e engolir e não processa os sinais da mesma maneira”, disse Linda. “A informação sobre os odores fornecida pelo olfacto retronasal comunica com uma região diferente do cérebro, que também recebe informação da língua. O cérebro combina olfacto retronasal e paladar, criando os sabores, embora as regras dessa integração não sejam bem conhecidas.”

As gomas podem ser usadas como adereços para outro truque. O nariz destapado durante a ingestão de uma goma não indica apenas o sabor, mas também a torna mais doce: um efeito que não é causado pelo açúcar, que não contém voláteis e por isso não exerce qualquer efeito sobre os receptores de odor. Segundo Linda Bartoshuk, isso explica-se porque outros ingredientes da goma contêm moléculas voláteis que, de certa forma, “intensificam a mensagem doce”, levando o cérebro a pensar que a goma contém mais açúcar do que a realidade. Esses intensificadores da doçura são comuns na fruta, talvez porque a sua produção implica menos custos energéticos do que a produção de açúcar, sendo igualmente eficazes para atrair insectos e outros polinizadores ou dispersores de sementes. “Nos morangos, existem cerca de trinta substâncias voláteis que intensificam a doçura e, quando juntamos todos os sinais, apercebemo-nos de que uma quantidade substancial da doçura advém da sua interacção no cérebro”, resumiu Linda.

Esse efeito ocorre apesar de os intensificadores propriamente ditos não serem doces. Linda e os seus colegas isolaram um no tomate que “cheira a meias sujas”.

A vida sem olfacto retronasal pode ser desagradável. Barb Stuckey, directora de inovações da Mattson, uma empresa de desenvolvimento de bebidas e produtos alimentares da Califórnia, foi em tempos abordada por uma mulher que perdera o olfacto num acidente de viação. O sentido do paladar (as papilas gustativas da sua língua e as ligações destas ao cérebro) parecia intacto, mas já nada lhe sabia bem porque a ligação entre os receptores de odor do seu nariz e o seu cérebro fora cortada. Faltava-lhe a maior parte do sabor de tudo o que comia. “Existia um processo de arbitragem entre ela e a pessoa que batera no seu carro e a senhora tinha de provar que estava incapacitada, o que era difícil, pois parecia estar óptima”, contou.

Para a ajudar a demonstrar a sua incapacidade, Barb partiu aos bocados uma simples bolacha de arroz – uma daquelas bolachas de arroz branco insuflado que parecem discos de esferovite, praticamente sem sabor. Temperou os pedaços com uma mistura de compostos de referência-padrão para os cinco sabores básicos: açúcar (doce), sal de mesa (salgado), ácido cítrico (azedo), cafeína pura (amargo) e monoglutamato de sódio (umami). Todos estes compostos são essencialmente desprovidos de moléculas voláteis e, consequentemente, não exercem efeitos sobre os receptores de odor. “Enviei os pedaços de bolacha de arroz à senhora, explicando que esses são os mecanismos fundamentais para testar o olfacto”, disse.

Barb proporcionou-me a mesma experiência. Coloquei um pedaço de bolacha de arroz na boca e mastiguei. O tempero criou uma sensação ligeiramente complicada e química na minha língua, enquanto experimentava os cinco sabores básicos em simultâneo. Mas não senti qualquer sabor e nada me fez desejar um segundo pedaço. “É assim que todas as refeições são para ela agora – pizza, lagosta, tudo”, disse a especialista. “Consegue imaginar?” A senhora venceu a disputa judicial.

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