A nossa obsessão pela comida gerou um interesse intenso pelas investigações sobre o paladar e este revelou-se um sentido complexo.

Texto  David Owen Fotografias  Brian Finke

Esta reportagem integra-se na série da National Geographic Society sobre o futuro da alimentação, um projecto de cinco anos que pretende documentar como aquilo que comemos influencia o que somos.

Perita na experiência do paladar em bebés e crianças pequenas, a bióloga Julie Mennella costuma registar as suas experiências em vídeo. Quando a visitei recentemente no Centro Monell de Sensações Químicas em Filadélfia, mostrou-me o vídeo de uma bebé sentada numa cadeira alta enquanto a mãe a alimentava com algo doce. Quando a colher tocava na sua boca, o rosto da bebé iluminava-se em êxtase e ela franzia os lábios para chupar. Depois, Julie mostrou-me outro vídeo: documentava a primeira ocasião em que outro bebé provava pela primeira vez brócolos, que, à semelhança de muitos legumes de folha verde, têm um sabor levemente amargo. O bebé fez uma careta, engasgou-se e estremeceu. Bateu no tabuleiro da cadeira. E fez o sinal gestual para que não lhe dessem  mais.

O leite materno humano contém lactose, um açúcar. “Sabemos que os bebés nascem com preferência pelo sabor doce”, explicou a bióloga. “Passaram poucos séculos desde o tempo em que, se não fosse amamentado pela mãe ou por uma ama-de-leite, um bebé quase não teria hipóteses de sobrevivência.” Segundo Julie Mennella, a aversão a alimentos de sabor amargo é igualmente inata e valiosa para a sobrevivência: ajuda-nos a evitar a ingestão de toxinas que as plantas desenvolveram para não serem devoradas.

Alimento ou veneno? Os vertebrados surgiram há mais de quinhentos milhões de anos no oceano e o paladar desenvolveu-se sobretudo como forma de resolver esse dilema. Todos os vertebrados possuem receptores de paladar, embora não necessariamente localizados nos mesmos locais. “Há mais receptores de paladar nos bigodes de um peixe-gato de grande dimensão do que nas línguas de todas as pessoas deste edifício”, exagerou Gary Beauchamp, outro cientista do Centro. As crianças anencefálicas, que nascem praticamente sem cérebro para além do tronco cerebral – a área mais antiga e primitiva – reagem à doçura com as mesmas expressões faciais de aparente felicidade que observei no vídeo da bebé. O esgar de reacção aos brócolos também é primitivo. Com efeito, embora as nossas línguas possuam apenas um ou dois tipos de receptores para o doce, têm pelo menos duas dezenas de receptores diferentes para o amargo, um vestígio deste factor era importante para os nossos antepassados evitarem venenos.

Hoje, muitos de nós enfrentam um desafio diferente: é o prazer que retiramos da comida que nos ameaça. O ambiente alimentar contemporâneo é uma enorme fonte de prazer, muito mais rico do que aquele em que os nossos antepassados evoluíram, e as preferências que deles herdámos – juntamente com uma indústria alimentar interessada em vender-nos aquilo de que gostamos – conduzem frequentemente a hábitos pouco saudáveis.

A nossa obsessão pela comida gerou um interesse intenso pelas investigações sobre o paladar e este revelou-se um sentido complexo – mais complexo do que a visão, afirmou Robert Margolskee, director do Centro Monell. Nos últimos anos, os cientistas fizeram grandes progressos na identificação de receptores de paladar e nos genes que os codificam, mas estão longe de compreender a maquinaria sensorial responsável pela nossa experiência alimentar. Robert Margolskee descreveu-a como “um daqueles dispositivos em que a bola desce e activa uma peça, que depois activa outra e há cerca de seis etapas diferentes antes de um sinal viajar até ao nosso cérebro e provocar a decisão de engolir ou cuspir o que temos na boca”.

Algumas pessoas têm os receptores de determinados sabores mais concentrados em certas regiões da língua. Porém, como estão espalhados por toda a língua, um cotonete embebido em sumo de limão parecerá azedo independentemente da região da língua onde tocar. Segundo Linda Bartoshuk, da Universidade da Florida, a ideia de que cada sabor tem a sua zona de detecção especificamente circunscrita remonta possivelmente à leitura equivocada que um professor de Harvard fez em 1942 de um estudo publicado na Alemanha em 1901. O mapa da língua só foi definitivamente abandonado na década de 1970 e muitas pessoas ainda o levam a sério, embora uma criança de 7 anos precise de meros segundos para provar que está errado.

Aristóteles enumerou sete sabores básicos. Actualmente, a maioria dos peritos concorda com a existência de cinco: doce, amargo, salgado, azedo e umami, descrito pela primeira vez por um cientista japonês há pouco mais de um século. É aquele sabor salgado que nos enche a boca, gerado ou intensificado por ingredientes como molho de soja, carne maturada, tomate maduro ou cozinhado e monoglutamato de sódio. Mais recentemente, investigadores propuseram pelo menos meia dúzia de sabores básicos adicionais. A gordura e o cálcio encontram-se entre os candidatos principais, pois crê-se que ambos sejam detectados pelos receptores da língua, mas ainda não existe consenso.

Isoladamente, os receptores de paladar não produzem sabores: têm de estar ligados a centros de paladar no cérebro. Nas últimas décadas, os cientistas descobriram receptores idênticos a alguns dos existentes na língua noutros órgãos, incluindo o pâncreas, os intestinos, os pulmões e os testículos. Não “saboreamos” nada com eles, mas se inalarmos, por exemplo, certas substâncias indesejáveis, os receptores de amargor dos nossos pulmões transmitem um sinal ao cérebro e tossimos.

À medida que evoluíam, as espécies animais perderam por vezes sabores que os seus antepassados possuíam. Os felinos e muitos outros animais exclusivamente carnívoros já não detectam açúcares. Quando bebem leite, os felinos estão a reagir a outra coisa – provavelmente à gordura. A maioria das baleias e dos golfinhos, que engolem as presas inteiras, perderam praticamente todos os receptores de paladar.

Algo semelhante poderá ter acontecido aos seres humanos. No Centro Monell, o cientista Michael Tordoff entregou-me um copo de plástico contendo um líquido transparente e pediu-me que o bebesse. Avisou-me: “Não lhe vai saber a grande coisa, mas é aquilo que os ratinhos preferem nos testes. Se der a um ratinho uma garrafa disto e uma garrafa de açúcar, ele beberá mais disto.”

O líquido continha maltodextrina, um tipo de amido habitualmente utilizado em bebidas desportivas. Se um atleta humano encher a boca com uma solução de maltodextrina e a cuspir imediatamente, terá melhor desempenho, apesar de não ter ingerido praticamente nada. “Não tenho uma boa explicação”, acrescentou. “Há algo muito especial no amido que não compreendemos. Talvez exista um receptor separado para ele ou algum específico para a maltodextrina. Mas o receptor já não está ligado às regiões conscientes do cérebro.”

poderá haver um mapa de sabores no cérebro. Foi relatada a existência de aglomerados de neurónios especializados em reagir a sabores individuais básicos numa região denominada córtex gustativo. Sinais provenientes da língua atingem esses neurónios depois de passarem pelo tronco cerebral e, no córtex gustativo, ou talvez algures pelo caminho, tornam-se parte de uma experiência complexa, e apenas parcialmente compreendida, a que chamamos vulgarmente paladar. Na verdade, deveríamos chamar-lhe sabor. Linda Bartoshuk revelou que apenas uma pequena parte da nossa experiência alimentar provém das papilas gustativas. Em rigor, o resto resulta de uma espécie de olfacto invertido.

O leitor pode fazer a demonstração, usando um doce. Se tapar o nariz e mastigar uma goma transparente de aspecto anónimo, a sua língua registará imediatamente que ela é doce. Essa doçura provém do açúcar e é o sabor primário da goma. Se soltar o nariz, terá percepção imediata do sabor: baunilha, por exemplo. Do mesmo modo, se tapar o nariz e colocar uma gota de baunilha na língua, não lhe saberá a nada porque a baunilha não tem gosto, apenas um sabor que não pode detectar com o nariz tapado.

“O cérebro percebe se estamos a cheirar ou a mastigar e engolir e não processa os sinais da mesma maneira”

Quando mastigamos, engolimos e expiramos, explicou Linda. “Moléculas voláteis dos alimentos são forçadas a subir por trás do nosso palato, entrando nas fossas nasais pelas traseiras”, como o fumo que sobe por uma chaminé. Nas fossas nasais, ligam-se a receptores do odor e esses receptores, dos quais os seres humanos possuem entre 350 e 400 tipos, são a principal fonte daquilo que identificamos como sabores. Isso difere do paladar, que é uma sensação derivada das nossas papilas gustativas, e também do olfacto normal, porque o cérebro distingue entre os odores que cheiramos pelas narinas (olfacto ortonasal) e os odores que chegam às fossas nasais vindos de trás enquanto comemos (olfacto retronasal) embora detectados pelos mesmos receptores.

“O cérebro percebe se estamos a cheirar ou a mastigar e engolir e não processa os sinais da mesma maneira”, disse Linda. “A informação sobre os odores fornecida pelo olfacto retronasal comunica com uma região diferente do cérebro, que também recebe informação da língua. O cérebro combina olfacto retronasal e paladar, criando os sabores, embora as regras dessa integração não sejam bem conhecidas.”

As gomas podem ser usadas como adereços para outro truque. O nariz destapado durante a ingestão de uma goma não indica apenas o sabor, mas também a torna mais doce: um efeito que não é causado pelo açúcar, que não contém voláteis e por isso não exerce qualquer efeito sobre os receptores de odor. Segundo Linda Bartoshuk, isso explica-se porque outros ingredientes da goma contêm moléculas voláteis que, de certa forma, “intensificam a mensagem doce”, levando o cérebro a pensar que a goma contém mais açúcar do que a realidade. Esses intensificadores da doçura são comuns na fruta, talvez porque a sua produção implica menos custos energéticos do que a produção de açúcar, sendo igualmente eficazes para atrair insectos e outros polinizadores ou dispersores de sementes. “Nos morangos, existem cerca de trinta substâncias voláteis que intensificam a doçura e, quando juntamos todos os sinais, apercebemo-nos de que uma quantidade substancial da doçura advém da sua interacção no cérebro”, resumiu Linda.

Esse efeito ocorre apesar de os intensificadores propriamente ditos não serem doces. Linda e os seus colegas isolaram um no tomate que “cheira a meias sujas”.

A vida sem olfacto retronasal pode ser desagradável. Barb Stuckey, directora de inovações da Mattson, uma empresa de desenvolvimento de bebidas e produtos alimentares da Califórnia, foi em tempos abordada por uma mulher que perdera o olfacto num acidente de viação. O sentido do paladar (as papilas gustativas da sua língua e as ligações destas ao cérebro) parecia intacto, mas já nada lhe sabia bem porque a ligação entre os receptores de odor do seu nariz e o seu cérebro fora cortada. Faltava-lhe a maior parte do sabor de tudo o que comia. “Existia um processo de arbitragem entre ela e a pessoa que batera no seu carro e a senhora tinha de provar que estava incapacitada, o que era difícil, pois parecia estar óptima”, contou.

Para a ajudar a demonstrar a sua incapacidade, Barb partiu aos bocados uma simples bolacha de arroz – uma daquelas bolachas de arroz branco insuflado que parecem discos de esferovite, praticamente sem sabor. Temperou os pedaços com uma mistura de compostos de referência-padrão para os cinco sabores básicos: açúcar (doce), sal de mesa (salgado), ácido cítrico (azedo), cafeína pura (amargo) e monoglutamato de sódio (umami). Todos estes compostos são essencialmente desprovidos de moléculas voláteis e, consequentemente, não exercem efeitos sobre os receptores de odor. “Enviei os pedaços de bolacha de arroz à senhora, explicando que esses são os mecanismos fundamentais para testar o olfacto”, disse.

Barb proporcionou-me a mesma experiência. Coloquei um pedaço de bolacha de arroz na boca e mastiguei. O tempero criou uma sensação ligeiramente complicada e química na minha língua, enquanto experimentava os cinco sabores básicos em simultâneo. Mas não senti qualquer sabor e nada me fez desejar um segundo pedaço. “É assim que todas as refeições são para ela agora – pizza, lagosta, tudo”, disse a especialista. “Consegue imaginar?” A senhora venceu a disputa judicial.

 

 “O palato humano é o dispositivo analítico mais sofisticado que existe”, afirmou Barb. “Temos de pôr as coisas na boca.”

Os indivíduos que perderam apenas o paladar sentem ainda menos prazer em comer, apesar do contributo relativamente pequeno das papilas gustativas para a percepção do sabor. Aparentemente, a principal razão para que assim seja é a seguinte: se os receptores de paladar da língua não funcionam, o cérebro ignora a maioria das informações fornecidas pelo olfacto retronasal. Barb Stuckey pensa que os sabores básicos também criam uma “estrutura” de paladar. “Considero-os vigas mestras, as vigas de aço”, comentou. “Há alimentos que, sem o amargor que lhes é natural, teriam um sabor monótono e unidimensional. O tomate, por exemplo.”

Além das suas funções na Mattson, Barb Stuckey lecciona uma disciplina na Escola de Culinária de San Francisco denominada Componentes Fundamentais do Sabor. “A maioria das escolas de culinária não ensina aos alunos como saborear antes de começarem a cozinhar”, afirmou. “Saltam directamente para a cozinha, com técnicas de utilização da faca, por exemplo. Mas como é possível iniciar uma educação alimentar sem os elementos essenciais do sabor?” Barb e os seus alunos fazem um exercício em que criam um molho de churrasco. A maioria dos ingredientes é expectável: molho de tomate, pasta de tomate, açúcar, mel, fumo líquido, paprica, mas existe também um tabuleiro com ingredientes cujo sabor predominante é amargo: café, cacau, chá. “Não é intuitivo, porque não pensamos no molho de churrasco como uma mistura amarga, mas se o provar antes e depois acrescentar um ingrediente amargo, verá que o amargor muda o efeito geral. Acrescenta-lhe uma nota de complexidade.” Em casa, Barb Stuckey usa café instantâneo solúvel como agente de complexidade amargo em muitos pratos, sobretudo em molhos doces ou adocicados.

Os laboratórios de investigação da Mattson dispõem de equipamento para ensaios de alta tecnologia, mas num deles encontrei três investigadores que mastigavam contemplativamente enquanto observavam fixamente taças de plástico. Um fabricante de alimentos contratara a Mattson para reproduzir um prato de arroz condimentado vendido por um dos seus concorrentes. A análise química não era suficiente para os técnicos. “O palato humano é o dispositivo analítico mais sofisticado que existe”, afirmou Barb. “Temos de pôr as coisas na boca.”

No fim da década de 1980, Linda Bartoshuk, nessa época em Yale, identificou aquilo a que chamou superdegustadores, indivíduos cujas papilas gustativas são de tal forma numerosas e cuja concentração é tão densa que geram experiências invulgarmente intensas a partir dos sabores básicos. Não se trata de uma qualidade apetecível: os superdegustadores retiram mais prazer da comida do que as pessoas normais, mas também não gostam de maior número de alimentos, sobretudo daqueles com sabores fortes. Depois de Michael Tordoff me dar a provar um golo de maltodextrina, uma especialista em genética chamada Danielle Reed deu-me um segundo líquido transparente num copo de plástico hospitalar. Também não me soube a nada.

Por coincidência, Hakan Ozdener, colega de Danielle, passou naquele momento à porta do seu gabinete. Ela chamou-o e deu-lhe um copo com a mesma solução. Quase no instante em que os seus lábios tocaram na bebida, ele contraiu-se e depois ficou com cara de quem acabara de beber um golo de gasolina.

“É PTC”, disse Reed. “Feniltiocarbamida. Setenta por cento dos caucasianos não sentem o seu sabor, mas para quem o sente, é muito amargo.” Para alguns até de forma intolerável: Linda Bartoshuk descobriu a existência dos superdegustadores ao trabalhar com PTC. A concentração da solução de Danielle era ínfima, mas Hakan ainda arfava.

“Os colegas têm medo de passar pelo meu gabinete”, brincou Danielle. Enquanto superdegustador de amargo, Hakan tem menos probabilidade do que eu de apreciar café ou grelos. Por outro lado, é menos susceptível a algumas infecções do tracto respiratório superior, pois os receptores de detecção do PTC também estão presentes no nariz, onde parecem detectar certas bactérias, incitando-nos a expeli-las.

Para todo o tipo de pessoas, o maior problema actualmente, segundo Julie Mennella, “é vivermos num ambiente alimentar que nada tem que ver com o nosso passado evolutivo”. Já não caçamos, abastecemo-nos em supermercados e restaurantes. Muitas comidas processadas que compramos fornecem tanta energia que poderíamos satisfazer as nossas necessidades calóricas de um dia inteiro numa única refeição. A indústria tem sido atacada por juntar aos alimentos ingredientes que a nossa evolução nos faz desejar, mas quando tenta fabricar produtos mais saudáveis, nem sempre é recompensada pelo consumidor.

Em 2002, a McDonald’s anunciou que deixaria de fritar os alimentos em óleos com gorduras transgénicas, mas recebeu queixas de que as batatas fritas não sabiam tão bem. Talvez fossem queixas legítimas, mas algumas reclamações vieram de cidades onde a alteração ainda não fora feita.
A redução do sal nos alimentos processados é ainda mais complicada. Existe um consenso generalizado quanto ao facto de a maioria das pessoas comer demasiado. No entanto, se der aos consumidores duas tigelas de sopa idênticas, excepto no teor de sal, eles preferem geralmente a mais salgada e se lhes disser que uma sopa tem pouco sal, costumam classificá-la menos favoravelmente do que a versão “normal”, mesmo que ambas sejam iguais. As empresas da indústria alimentar queixam-se de que, se cortassem no sal, quase seriam obrigadas a fazê-lo sem revelar, pois não podem promover as versões com baixo teor de sal da mesma forma que os fabricantes de bebidas promoveram os refrigerantes sem açúcar.

E até o negócio dos refrigerantes sem açúcar corre riscos. Nos últimos anos, o açúcar substituiu a gordura e o sal como elemento mais vilipendiado do regime alimentar contemporâneo, mas os seus substitutos são igualmente controversos. Este ano, a PepsiCo retirou o aspartame, adoçante sem valor nutritivo, da Diet Pepsi, não por estudos científicos o terem considerado nocivo, mas porque o aspartame tem péssima reputação entre os consumidores preocupados com a saúde.
A nova Diet Pepsi sem aspartame contém dois outros adoçantes, sucralose e acessulfame-K. Não há qualquer garantia de que sejam mais seguros.

O açúcar representa um desafio particular, porque as crianças reagem de formas não relacionadas com o paladar e quase todas o consomem em demasia, pelo menos nos países desenvolvidos. “O sabor doce alivia as expressões de dor na infância”, disse Julie Mennella. “Diminui o choro nos bebés e é utilizado como analgésico em circuncisões e no teste do pezinho.” O agente efectivo é o sabor doce e não o açúcar porque o aspartame também funciona. A reacção de uma criança à doçura pode ser tão gratificante para os pais que estes acabam por reforçá-la: quantos outros truques de mudança de humor funcionam tão depressa e bem?

A nossa predilecção por doces pode viciar-nos de maneiras imprevisíveis.

No entanto, o consumo de açúcar tem implicações para a saúde pública que se estendem para além dos aumentos das taxas de obesidade infantil e da diabetes do tipo 2. Julie Mennella preocupa-se sobretudo com as “cáries do biberão” (a degradação dos dentes causada por bebidas com açúcar, incluindo sumo de fruta) principalmente em crianças que são postas a dormir com o biberão. Os dentes definitivos de algumas crianças já nascem com cáries. É uma “importante doença da infância que pode ser evitada e está a atingir proporções epidémicas”, afirmou.

Segundo revelou Linda Bartoshuk, o aumento da concentração de moléculas voláteis intensificadoras da doçura em certos alimentos talvez permita reduzir o teor de açúcar sem torná-los menos doces, mas há consequências indesejadas. “Logo que produzimos uma experiência doce sem calorias, não tóxica e sem características desagradáveis, que significado terá isso para o cérebro?”, perguntou. “Sabemos que a doçura utiliza vias neurais muito semelhantes às das drogas, tirando partido dos circuitos que desenvolvemos para a comida e sobretudo para a doçura. Estaremos, então, a abrir uma via horrível? Não sei.”

A nossa predilecção por doces pode viciar-nos de maneiras imprevisíveis. Um estudo recente dos Centros de Controlo e Prevenção das Doenças descobriu um grande e súbito aumento da popularidade entre os adolescentes dos cigarros electrónicos, dispositivos aquecidos a pilhas que transformam uma solução com nicotina em vapor inalado. “Vaporar” tem ajudado muitos fumadores de longa data a reduzir o número de cigarros, mas também contorna um factor inibitório para começar a fumar: o sabor e cheiro repelente. Nos adolescentes, isso poderá dever--se em parte à sua vulnerabilidade à doçura, pois alguns líquidos para cigarro electrónico contêm sucralose e os jovens consumidores acrescentam-na frequentemente por iniciativa própria.

Na verdade, as predisposições inatas de paladar não são imutáveis. Quem consegue reduzir o sal na dieta descobre que a sua tolerância a alimentos com elevado teor de sal diminui.

E a nossa resistência natural a brócolos, couves-de-bruxelas e outros alimentos saudáveis, mas amargos, pode ser superada com o tempo, sobretudo se a introdução começar cedo. A investigação de Julie Mennella demonstrou que as preferências de sabor dos bebés são afectadas pelo regime alimentar das progenitoras durante a gravidez e pela sua própria dieta após o nascimento. "Os bebés podem aprender a gostar de vários alimentos", afirmou. "Mas têm de prová-los para poderem gostar deles". O seu maior conselho para os pais é não desistir. Quando o bebé do vídeo recebeu a segunda colher de brócolos, voltou a estremecer, mas abriu a boca.

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