É uma epidemia silenciosa, mas não deixa de ser uma epidemia. O consumo de açúcar nos países industrializados continua a aumentar. Os norte-americanos, líderes deste ranking infeliz, consomem 95 gramas de açúcar por dia per capita.

Texto Rich Cohen       Fotografia Robert Clark

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O olykoek é uma bola de massa frita holandesa e é o antepassado quinhentista do donut. O buraco no meio veio mais tarde.

O FUNDO DA BEBIDA
Foi preciso fazê-las desaparecer. As máquinas automáticas de venda de refrigerantes e snacks. A fritadeira. Arrastadas até ao passeio, ficaram lá com outro lixo, nas traseiras da Escola Básica Kirkpatrick, uma entre meia dúzia de escolas primárias de Clarksdale, no estado do Mississípi. Isto aconteceu há sete anos, quando os directores da escola se aperceberam pela primeira vez da magnitude do problema. Famosa pelas plantações de algodão da região e pelas vastas campinas que se estendem até ao rio, com as suas mansões vitorianas ainda belíssimas, Clarksdale está no centro de uma gigantesca crise de saúde que afecta os Estados Unidos. Taxas elevadas de obesidade, diabetes, tensão arterial elevada, doença cardíaca. Segundo alguns peritos, é o legado do açúcar, uma cultura que trouxe, literalmente acorrentados até este hemisfério, os antepassados da maior parte dos moradores de Clarksdale. “Tínhamos de fazer alguma coisa”, resumiu Suzanne Walton, directora de Kirkpatrick.

"Andava sempre a mordiscar rebuçados porque passo o dia todo sentada. Agora, mudei para aipo."

Nascida e criada em Clarksdale, Suzanne conduziu-me num passeio pela escola, falando sobre as soluções encontradas pelo corpo docente para tentar ajudar os alunos, a maioria dos quais consome duas refeições por dia no refeitório. A directora vestia uma bata hospitalar, o traje habitual dos professores às segundas-feiras para sublinhar o empenho da escola relativamente à saúde e ao bem-estar. O corpo discente é constituído por 91% de alunos afro-americanos, 7% de caucasianos “e três latinos”, os restantes 2%. “Os miúdos comem aquilo que lhes dão e o que lhes dão são normalmente os alimentos mais doces e mais baratos: bolos, doces, rebuçados. A situação tinha de mudar. Eram os alunos que estavam em causa”, explicou Suzanne.
Veja-se, por exemplo, o caso de Nicholas Scurlock, que recentemente ingressara no primeiro ano da Escola Oakhurst. De baixa altura, Nicholas pesava 61 quilogramas no quinto ano. “Ficava apavorado no ginásio”, contou Suzanne. “Tinha dificuldade em correr e em respirar.”
“No fundo, quem sou eu para apontar o dedo?”, perguntou Suzanne Walton, batendo com a mão nas coxas. “Eu própria sou uma mulher grande.”
Encontrei-me com Nicholas no refeitório, onde estava sentado ao lado da sua mãe, Warkeyie Jones. Warkeyie disse-me que mudara de hábitos alimentares para servir de exemplo ao filho. “Andava sempre a mordiscar rebuçados porque passo o dia todo sentada. Agora, mudei para aipo”, contou. “As pessoas dizem-me: ‘Fazes isso porque tens um namorado.’ E eu respondo: ‘Não, faço isto porque quero viver e ser saudável.’”

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Refrigerante O consumidor sente-se melhor com bolhas ou, pelo menos, era assim que pensavam os frequentadores das termas, que muitas vezes bebiam água mineral gaseificada como parte da cura para a doença. No século XVIII, a descoberta
do papel do dióxido de carbono na água gasosa levou 
à invenção de sistemas de fabrico de água gaseificada 
e depois às bebidas doces. Actualmente, uma garrafa 
normal de refrigerante gaseificado com 355 mililitros 
contém cerca de 42 gramas de açúcar.

Pegue numa chávena de água, adicione açúcar ao líquido e deixe-o repousar durante cinco horas. Quando regressar, verá que os cristais assentaram no fundo do vidro. Clarksdale, uma cidade grande numa das províncias mais obesas, no mais obeso dos estados norte-americanos, no país industrializado mais obeso do mundo, é o fundo da bebida norte-americana, onde o açúcar se instala nos corpos de miúdos como Nicholas Scurlock. É a herança dos doces sob a forma de um rapaz.

MESQUITAS DE MAÇAPÃO
A princípio, na ilha da Nova-Guiné, onde a cana-de-açúcar foi domesticada há cerca de dez mil anos, as populações colhiam a cana e comiam-na crua, mastigando o caule. O açúcar ocupou assim um lugar de destaque nos antigos mitos da Nova-Guiné. Num deles, o primeiro homem faz amor com um caule de cana, gerando a raça humana. Em cerimónias religiosas, os sacerdotes beberricavam água açucarada em cascas de coco, uma bebida desde então substituída nas cerimónias sagradas por latas de Coca-Cola.

Primeiro aqui, depois ali: o açúcar foi surgindo em todos os lugares onde se prestava culto a Alá.

O açúcar foi alastrando lentamente de ilha em ilha até que, por volta de 1000 a.C., chegou finalmente ao continente asiático. Em 500 d.C., já era transformado em pó na Índia e utilizado como remédio para as dores de cabeça, espasmos no estômago e a impotência. Durante muitos anos, a refinação foi guardada como uma ciência secreta, transmitida de mestre a aprendiz. Aproximadamente no ano 600, a técnica passara à Pérsia, onde os governantes entretinham os convidados com uma grande variedade de doces. Quando os exércitos árabes conquistaram a região, levaram consigo o conhecimento e o gosto pelo açúcar. Primeiro aqui, depois ali, o açúcar foi aparecendo em todos os lugares onde se prestava culto a Alá. “Para onde quer que fossem, os árabes levavam açúcar, o produto e a tecnologia do seu fabrico”, escreve Sidney Mintz no livro “Sweetness and Power” [sem tradução portuguesa]. “O açúcar, segundo nos dizem, foi seguindo o Alcorão.”

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Algodão doce Um dos co-inventores da máquina de fazer algodão doce era dentista! Este bem essencial das feiras, então conhecido como fios das fadas, é somente açúcar com corante. O seu precursor, a alféloa (açúcar em ponto) era praticamente uma expressão artística na Veneza do século XV, pois era moldada na forma de animais, aves e edifícios para divertimento dos convidados.

Os califas muçulmanos ostentavam o açúcar com grande exuberância. Perdiam-se por maçapão, feito de amêndoas trituradas e açúcar esculpidos em preparados inimagináveis que demonstravam a riqueza do Estado. Um escritor do século XV descreveu uma mesquita inteira feita de maçapão, por encomenda de um califa. Maravilharam-se com ela, rezaram lá dentro e os pobres devoraram-na. Os árabes aperfeiçoaram a refinação de açúcar, transformando-a numa indústria. O trabalho era brutalmente difícil. Em 1500, com o aumento da procura do açúcar, o trabalho era considerado adequado apenas para os trabalhadores de estatuto mais baixo. Muita mão-de-obra era composta por prisioneiros de guerra, europeus capturados em recontros que opunham exércitos muçulmanos e cristãos.

Raro, o açúcar era apenas consumido pela nobreza.

Os primeiros europeus a perder-se de amores pelo açúcar foram talvez os cruzados britânicos e franceses que rumaram a leste para resgatar os lugares santos das mãos dos infiéis. Como a cana-de-açúcar não atinge a sua produtividade máxima em climas temperados, pois precisa de campos tropicais, encharcados em água, para florescer, o primeiro mercado europeu criou-se sobre a base de um comércio muçulmano a conta-gotas. Raro, o açúcar era apenas consumido pela nobreza. No entanto, a expansão do império otomano no século XV dificultou o comércio com o Oriente. Para a elite ocidental, havia poucas opções: negociar com os pequenos produtores da Europa Meridional, derrotar os turcos, ou desenvolver novas fontes de açúcar.

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Cereais Na lista do Gabinete de Patentes e Marcas Registadas dos EUA, constam dois mil cereais. Embalados como alimento integral saudável no fim do século XIX, os cereais começaram a evoluir na década de 1920 até se transformarem em flocos, bolas e anéis tufados cobertos de açúcar.

Na escola, chamam-lhe a era dos Descobrimentos, a demanda de territórios e ilhas que levaria portugueses e espanhóis a darem a volta ao mundo. Na realidade, também foi, e não em pequena escala, uma caça às terras onde a cana-de-açúcar conseguisse prosperar. Em 1425, o infante Dom Henrique mandou a cana-de-açúcar para a Madeira com um grupo inicial de colonos. A cultura rapidamente alastrou a outros arquipélagos atlânticos recém-descobertos, como Cabo Verde e as Canárias. Cristóvão Colombo em 1493 também transportou cana-de-açúcar, aquando da largada para a sua segunda viagem. Viviam-se então os alvores da era do omnipotente açúcar, das ilhas das Caraíbas e das plantações com escravos, a qual conduziria, com o tempo, a enormes refinarias fumegantes nos arredores das cidades de vidro, ao consumo generalizado, às crianças gordas e aos pais obesos.

ESCRAVOS DO AÇÚCAR
Colombo plantou a primeira cana-de-açúcar do Novo Mundo na ilha de Hispaniola, local da revolta de escravos que haveria de eclodir alguns séculos mais tarde. Em poucas décadas, os engenhos de açúcar ocupavam as terras altas na Jamaica e em Cuba, onde a floresta tropical fora abatida e a população local eliminada pela doença e pela guerra ou reduzida à escravatura. Os portugueses criaram o modelo mais eficaz, transformando o Brasil numa colónia com um crescimento explosivo precoce, com mais de cem mil escravos na produção de toneladas de açúcar. À medida que se plantava mais cana sacarina, o preço do produto descia. E, com o preço a cair, a procura aumentou. Os economistas chamam-lhe ciclo virtuoso. Em meados do 
século XVII, o açúcar deixou de ser uma especiaria e transformou-se em bem essencial, primeiro para a classe média e depois para os pobres.

Os africanos não foram escravizados por serem vistos como seres inferiores: consideravam-nos inferiores para justificar a escravização necessária à prosperidade dos primórdios do comércio de açúcar

No século XVIII, o casamento entre o açúcar e a escravatura era total. Com intervalos de poucos anos, havia sempre uma nova ilha (Porto Rico, Trindade) para colonizar, desflorestar e plantar. Quando os nativos morriam, os donos das plantações substituíam-nos por escravos africanos. Depois de colhida e triturada, a cultura era carregada nos porões dos navios e despachada para Londres, Amesterdão e Paris, onde era trocada por produtos acabados, depois levados até à costa ocidental da África e trocados por mais escravos. O lado sangrento deste “comércio triangular”, no decurso do qual milhões de africanos morreram, era conhecido como “Passagem do Meio”. Até à proibição do tráfico de escravos na Grã-Bretanha em 1807, mais de onze milhões de africanos foram embarcados para o Novo Mundo, mais de metade dos quais com destino às plantações de cana. Segundo o político e historiador de Trindade e Tobago Eric Williams, “a escravatura não nasceu do racismo: o racismo foi consequência da escravatura”. Por outras palavras, os africanos não foram escravizados por serem vistos como seres inferiores: consideravam-nos inferiores para justificar a escravização necessária à prosperidade dos primórdios do comércio de açúcar.

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Xarope Das sopas aos refrigerantes gaseificados, vagas viscosas de xarope de milho com teor elevado de frutose inundam os alimentos proces-
sados. O xarope é mais barato e normalmente mais doce do que a sacarose, o açúcar produzido a partir de cana-sacarina ou de beterraba, mas existirá alguma diferença biológica? “Nenhuma que valha a pena discutir”, diz Marion Nestle, professora de nutrição. “Toda a gente passaria melhor se comesse menos de um ou de outro.”

A ilha açucareira original dos britânicos foi Barbados. Deserta aquando da sua descoberta por um comandante britânico no dia 14 de Maio de 1625, em breve a ilha foi atulhada de engenhos de açúcar, casas grandes das plantações e barracas. O tabaco e o algodão foram cultivados nos anos iniciais, mas a cana-de-açúcar rapidamente se assenhoreou da ilha, à semelhança do sucedido em todos os locais onde foi plantada nas Caraíbas. No prazo de um século, os campos estavam esgotados e os lençóis freáticos minados. Nessa época, os fazendeiros mais ambiciosos abandonaram Barbados em busca de outra ilha para explorar. Em 1720, a Jamaica conquistara a coroa açucareira.

“Quando trabalhamos nos engenhos de açúcar e ficamos com o dedo preso na pedra da mó, cortam-nos a mão; se tentamos fugir, cortam-nos uma perna."

Para um africano nestas ilhas, a vida era infernal. Nas Caraíbas, milhões de africanos morreram nos campos e nos engenhos. Pouco a pouco, o pecado do tráfico começou a ser sentido na Europa. Os reformadores pregaram a abolição, as donas de casa boicotaram a compra de açúcar proveniente de plantações de escravos. Um escravo do “Cândido”, de Voltaire, ao qual falta uma mão e uma perna, explica a sua mutilação: “Quando trabalhamos nos engenhos de açúcar e ficamos com o dedo preso na pedra da mó, cortam-nos a mão; se tentamos fugir, cortam-nos uma perna; aconteceram-me as duas coisas. É por esse preço que os senhores comem açúcar na Europa.”
E mesmo assim nada travou o crescimento explosivo do consumo. O açúcar foi o petróleo da sua época. Em 1700, o inglês médio consumia 1,8 quilogramas por ano. Em 1800, o homem comum devorava 8,2 quilogramas. Em 1870, esse mesmo guloso anónimo ingeria 21 quilogramas anuais. Em 1900, já atingira os 45 quilogramas por ano. Nesse intervalo de 30 anos, a produção mundial de açúcar a partir de cana-sacarina e de beterraba explodiu de 2,5 milhões de toneladas por ano para cerca de 12 milhões. Actualmente, o norte-americano médio consome 35 quilogramas de açúcar adicionado anualmente, ou mais de 95 gramas de açúcar adicionado por dia.

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Guloseimas Os norte-americanos gastaram 24,3 mil milhões de euros em doces no ano de 2011, 
e o consumo per capita elevou-se a aproximadamente onze quilogramas. Outrora luxo para ricos, os doces ficaram ao alcance de todas as bolsas com o declínio dos preços do açúcar e o aumento da produção em massa no século XIX.

Quem hoje viajar até Barbados poderá ver os legados do açúcar: os engenhos em ruínas, as mansões decrépitas, os hotéis onde os turistas são atulhados de compota e rum; e as escassas fábricas onde a cana-de-açúcar ainda é carregada até às prensas, e o açúcar em bruto escorre conduta abaixo. Ao visitar uma refinaria, enquanto homens de capacete passavam a correr à minha volta, li um sinal escrito: uma oração implorando ao Senhor que lhes concedesse a sapiência, a protecção e a força para garantir a safra.

O CULPADO
De cada vez que estudo uma doença e reconstituo o trajecto até à sua primeira causa, costumo encontrar o açúcar”, 
comenta o nefrologista Richard Johnson.
Richard conversou comigo no seu consultório. É um homem grande, e os seus olhos cintilam enquanto fala. “Por que razão um terço da população adulta [a nível mundial] tem tensão alta, enquanto em 1900 só 5% a tinham?” perguntou. “Porque havia 153 milhões de pessoas com diabetes em 1980 e agora esse número subiu para 347 milhões? Porque existe um número cada vez maior de norte-americanos obesos? Para nós,  o açúcar é um dos culpados, senão mesmo o maior .”

Duzentos e cinquenta anos mais tarde, Haven Emerson, da Universidade de Columbia, afirmou que um aumento impressionante do número de mortes por diabetes registado entre 1900 e 1920 correspondeu a um crescimento do consumo de açúcar.

Na verdade, no ano de 1675, quando a Europa Ocidental ainda vivia o primeiro surto de crescimento explosivo do açúcar, o jovem médico Thomas Willis, membro fundador da Sociedade Real de Medicina da Grã-Bretanha, observou que a urina das pessoas afectadas por diabetes tinha um sabor “maravilhosamente doce, como se estivesse imbuída de mel ou açúcar”. Duzentos e cinquenta anos mais tarde, Haven Emerson, da Universidade de Columbia, afirmou que um aumento impressionante do número de mortes por diabetes registado entre 1900 e 1920 correspondeu a um crescimento do consumo de açúcar. E na década de 1960, o especialista britânico John Yudkin realizou experiências com animais e seres humanos, demonstrando que percentagens elevadas de açúcar no regime alimentar provocavam níveis elevados de lípidos e insulina no sangue, factores de risco para a doença coronária e a diabetes. Mas a mensagem foi abafada. Pensava-se que a causa para a subida das taxas de obesidade e de doença coronária era o colesterol e um regime alimentar com excesso de gorduras saturadas.
Na actualidade, a gordura representa uma percentagem menor do regime alimentar dos norte-americanos do que há 20 anos. E, contudo, a percentagem dos cidadãos obesos continua a aumentar. A razão principal, segundo Richard Johnson e outros peritos, é o açúcar e, em particular, a frutose. A sacarose, ou açúcar de mesa, é composta em iguais proporções por glucose e frutose, e a última é o tipo de açúcar que encontramos naturalmente na fruta. É ela também que confere ao açúcar de mesa a sua doçura saborosa. Segundo a explicação que me foi fornecida por Richard Johnson, embora a glucose seja metabolizada por células existentes em todo o nosso organismo, a frutose é processada essencialmente no fígado. Ao ingerir frutose em excesso sob formas rapidamente digeríveis como refrigerantes gaseificados e doces, o fígado decompõe-na e produz gorduras denominadas triglicéridos.
Algumas destas gorduras permanecem no fígado, o qual, após exposição de longo prazo, pode tornar-se gordo e disfuncional. Mas muitos dos triglicéridos também são expelidos para a corrente sanguínea. Com o tempo, a pressão sanguínea aumenta e os tecidos vão ficando mais resistentes à insulina. O pâncreas reage, segregando quantidades maiores de insulina e tentando manter a situação sob controlo. Por fim, a síndrome metabólica acaba por manifestar-se, caracterizada pela obesidade, em especial à volta da cintura; e outras alterações do metabolismo que, se não forem controladas, podem conduzir à diabetes do tipo II, com riscos acrescidos de ataque cardíaco.

Ao ingerir frutose em excesso sob formas rapidamente digeríveis como refrigerantes gaseificados e doces, o fígado decompõe-na e produz gorduras denominadas triglicéridos.

A Associação Norte-Americana do Coração juntou recentemente a sua voz aos alertas lançados contra a inclusão de açúcar em excesso no regime alimentar. No entanto, parte do pressuposto de que o açúcar fornece calorias sem qualquer vantagem nutritiva. De acordo com Richard 
Johnson e os seus colegas, este pressuposto está errado. O açúcar em excesso não representa apenas um aporte calórico redundante. É tóxico.

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“Isto nada tem que ver com as suas calorias”, diz o endocrinologista Robert Lustig, da Universidade da Califórnia. “O açúcar é um veneno em si mesmo, quando consumido em doses elevadas.”
Para Richard Johnson, há assim um ciclo interminável: os americanos são gordos porque comem demasiado e fazem pouco exercício. Mas comem demasiado e fazem pouco exercício porque estão viciados em açúcar, o qual não só os torna mais obesos como, uma vez desaparecida a força inicialmente proporcionada pelo açúcar, também lhes sabota a energia. “A razão pela qual uma pessoa vê televisão não é a excelência da programação, mas sim a ausência de energia para exercício em virtude da ingestão em excesso de açúcar”, diz.
E qual a solução? Parar de ingerir tanto açúcar. Quando as pessoas reduzem o consumo de açúcar, muitos efeitos nocivos desaparecem. 
O problema é que, no mundo actual, é difícil evitar o açúcar, uma das razões que explica o pico de consumo registado. Os fabricantes servem-se do açúcar para substituir o sabor nos alimentos aos quais é retirada a gordura para parecerem mais saudáveis, como os produtos com “gordura zero” feitos no forno, que muitas vezes contêm grandes quantidades de açúcar adicionado.

NO PRINCÍPIO, ERA A FRUTA
Se o açúcar é assim tão mau para nós, então porque o desejamos tanto? Uma injecção de açúcar na corrente sanguínea estimula os mesmos centros de prazer do cérebro que reagem à heroína e à cocaína. Todos os alimentos saborosos geram este resultado em alguma medida e é por esse motivo que são saborosos. No entanto, o açúcar produz um efeito vincadamente pronunciado. Neste sentido, ele é, literalmente, uma droga viciante.
Isto, no entanto, levanta uma questão: por que razão os nossos cérebros teriam evoluído de maneira a reagir com prazer a um composto tóxico? A resposta reside nas profundezas do nosso passado de primatas, quando um desejo exacerbado de frutose seria exactamente aquilo de que os nossos antepassados precisavam para sobreviver.

“Por isso, todos os símios possuem hoje essa mutação, incluindo os seres humanos. Ela ajudou os nossos antepassados a aguentar a escassez."

Há cerca de 22 milhões de anos, os primatas enchiam as copas das árvores na floresta africana. Comiam a fruta das árvores, doce devido ao seu açúcar natural, ingerindo-a durante todo o ano. Um dia, talvez há cinco milhões de anos, um vento frio varreu este paraíso. Os mares recuaram e as calotas glaciárias expandiram-se. Uma ponta de terra emergiu. Alguns aventureiros seguiram-na, saindo de África. Instalaram-se nas florestas tropicais que revestiam a Eurásia. Mas o arrefecimento continuou, substituindo os pomares de fruta tropicais por florestas de folha caduca. Seguiu-se uma época de fome. Os bosques encheram-se de primatas esfomeados. “Em determinado momento, registou-se uma mutação nalgum desses indivíduos”, sugere Richard 
Johnson. Essa mutação transformou o primata num processador altamente eficiente de frutose. Até as mais pequenas quantidades eram armazenadas sob a forma de gordura, uma enorme vantagem em termos de sobrevivência quando o Inverno caía sobre a terra e o alimento escasseava. Um dia, esse primata, com o seu gene mutante e o seu desejo de açúcar da fruta, regressou a África e gerou os primatas que hoje vemos. 
“A mutação constituiu um factor tão poderoso de sobrevivência que só os animais que a possuíam conseguiram sobreviver”, afirmou Richard. “Por isso, todos os símios possuem hoje essa mutação, incluindo os seres humanos. Ela ajudou os nossos antepassados a aguentar a escassez. Mas quando o açúcar invadiu o Ocidente com tanta intensidade, nasceu um problema. O nosso mundo está inundado de frutose, mas o nosso corpo aprendeu a sobreviver com pequenas quantidades.”

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Cupcake As escolas da cidade de Nova Iorque optaram pela interdição dos produtos de pastelaria em 2009, como estratégia de bem-estar. Este bolo em tamanho pequeno fez a sua estreia nos livros de culinária norte-americanos em 1826, segundo o historiador da alimentação Andrew Smith. 
A sua popularidade aumentou em 2000, 
com a personagem Carrie Bradshaw, em “Sexo e a Cidade”, que mordiscava um cupcake com cobertura de creme de manteiga cor-de-rosa.

COZINHEIRO SAUDÁVEL
Embora tenha apenas 11 anos, Nicholas Scurlock é o perfeito representante do americano médio na era do açúcar. Sessenta e um quilogramas no quinto ano, apaixonado pelo veneno doce que lhe ameaça a vida. Sentado no refeitório, sorriu e perguntou: “Porque é que as coisas boas são tão más para nós?”
O máximo que a escola pode fazer é ajudar as crianças a tomar melhores decisões. Os menus melhoraram na região. A escola tem uma horta onde se cultivam produtos para a comunidade, uma pista pedonal para os alunos e o público.
Num certo sentido, o combate de Clarksdale é apenas mais uma frente na guerra entre os barões do açúcar e os trabalhadores das plantações. “É uma tragédia que atinge os pobres com muito mais força do que os ricos”, disse Richard Johnson. “Quem tem dinheiro e quer divertir-se, viaja até ao Hawai e vai às compras. Mas quem é pobre e quer comemorar, desce à loja da esquina e compra um bolo gelado.”
Perguntei a Nicholas o que queria ser quando crescesse. “Cozinheiro”, respondeu. Depois, pensou um pouco, olhou para a mãe e corrigiu. 
“Um cozinheiro saudável”, disse. 

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