Pouco saudável, mas nutritiva. Cruel, mas deliciosa. O debate sobre o futuro da dieta carnívora do planeta é muito complexo!

Texto de Robert Kunzig e fotografias de Brian Finke

No Parque de Engorda de Wrangler, a noite chegava ao fim e 20 mil toneladas de carne começavam a agitar-se. Os humanos que gerem esta cidade da carne já estavam a pé há horas. O vapor elevava-se das chaminés da fábrica de ração e os camiões despejavam rios de milho triturado em 14 quilómetros de manjedouras de betão.

Emergindo dos recintos congestionados, grandes cabeças espreitavam, uma após a outra, através da vedação e mergulhavam nas manjedouras. Para a maior parte dos 43 mil animais aqui existentes, seria um dia como outro qualquer: em condições normais, terão ganho 1 a 2,5 quilogramas de peso. Na extremidade do parque, porém, algumas centenas de animais aguardavam embarque para a sua viagem final: pela tarde, estariam cortados ao meio e pendurados em ganchos.

A carne – particularmente a de bovino – tem motivado amplos debates. Veiculam-se estatísticas na imprensa sobre o consumo crescente de carne em países emergentes como a China, a Índia e o Brasil e sugerem-se quotas máximas permitidas. Na verdade, boa parte do debate é abstracto, pois muito depende de cada visita que fazemos ao talho do supermercado. Os críticos das unidades industriais de criação de gado usaram, nos últimos anos, um novo argumento, associando a degradação climática ao rol de queixas onde já constavam também a degradação dos solos (que poderiam ser usados para alimentar proporcionalmente mais pessoas), a poluição e o gasto impune das reservas mundiais de água doce. Isto, claro, não contando com o abate de milhões de animais e o seu confinamento em ambientes degradantes.

Na verdade, porém, muitos de nós desconhecem por completo o processo através do qual a carne de gado vacum é produzida até chegar às vitrinas do talho. No passado mês de Janeiro, passei uma semana em Tulia, no Texas, em busca de respostas para uma pergunta diferente: num planeta que desenvolve enormes esforços para alimentar sete mil milhões de pessoas e cujo crescimento demográfico até 2050 será explosivo, é correcto comer carne de bovino?
 
Às 6h45 de uma manhã de terça-feira, encontrei-me com Paul Defoor, director de operações da Cactus Feeders, a empresa responsável pela exploração de nove parques de engorda na região texana do Panhandle e no Kansas. A Cactus vende um milhão de cabeças de gado por ano: eu e Paul assistimos ao embarque de algumas dezenas, a bordo de um camião. A temperatura variava entre 13º e 19ºC. Os novilhos soltavam vapor do pêlo, enquanto vaqueiros a pé e a cavalo conduziram 17 animais (suficientes para encher um andar do camião de dois andares e nove eixos) através de um corredor delimitado por vedações. Os novilhos não sabiam para onde os levavam: mesmo assim, ao chegarem ao topo da rampa, o líder estacou e recusou-se a entrar no camião.

Depois de algumas manobras realizadas com destreza por um vaqueiro, o engarrafamento dissolveu-se em poucos segundos. Mais de dez toneladas de carga irromperam pelo andar superior do camião e, de seguida, outras dez encheram o andar de baixo. O camião tremeu. A poeira soltou-se pelas frinchas. O condutor fechou a porta rolante, trepou para a cabina e arrancou.

Eu e Paul seguimo-lo, na carrinha de caixa aberta que ele conduzia. No recinto que fora a última morada destes animais, niveladoras automotrizes já removiam da surraipa o equivalente a cinco meses de estrume acumulado. Quando chegámos à entrada do parque, já o camião desaparecia rumo à unidade de embalamento nos arredores de Amarillo. Acelerámos atrás dele. Por detrás de nós, o céu começava a ficar cor-de-rosa.

“Cada animal daqueles que viu subir para o camião renderá 1.800 refeições”, disse Paul Defoor. “É fantástico. Está a olhar para 60 mil refeições a bordo do camião que vai à nossa frente.”

SEDIADA EM AMARILLO, a empresa Cactus Feeders teve como co-fundador um ganadeiro do Nebraska chamado Paul Engler. Em 1960, segundo reza a história, Engler chegou à região para comprar gado que pretendia levar para um parque de engorda no Nebraska.

Apercebeu-se logo de que este era o local perfeito para parques de engorda. Além de gado em abundância, tinha um clima quente e seco que permitia um crescimento rápido dos animais, pois eles despendem energia se houver frio e lama, e grandes quantidades de cereal para ração.

Ao longo das décadas que se seguiram, a região de Panhandle transformou-se na capital mundial dos parques de engorda. Paul Engler fundou a Cactus Feeders em 1975 e desenvolveu-a até se tornar o maior negociante de bovinos do mundo. Actualmente, é o segundo maior. Na sua perspectiva, a missão da empresa era tornar a carne de bovino suficientemente barata para todos. “O meu pai não conhecia ninguém que não gostasse do sabor da carne de vaca”, lembra Mike Engler, o actual director-geral. “Mas conhecia pessoas que não tinham dinheiro suficiente para a comprar.”

Amigável e despretensioso, aos 63 anos Mike Engler é um barão do gado improvável. Quando o pai fundou a Cactus, Mike fazia um doutoramento em microbiologia na Universidade Johns Hopkins. Continuou a fazer investigação em Harvard e na Universidade do Texas. Depois de 24 anos de afastamento, regressou a Amarillo em 1993, um ano traumático para a indústria da carne de bovino. Nesse ano, quatro crianças morreram e muitas mais ficaram doentes por terem ingerido hambúrgueres contaminados com E. coli em restaurantes da cadeia Jack in the Box.

Pouco depois, surgiu o pavor das vacas loucas (a encefalopatia espongiforme bovina). Ninguém ainda contraiu a doença destruidora do cérebro por ingestão de carne de bovino norte-americana, mas os cidadãos norte-americanos assimilaram a noção de que a proteína da carne de vaca, que pode propagar a doença se estiver contaminada, fora frequentemente utilizada como alimento do gado vacum até a Agência dos Alimentos e do Medicamento (FDA, na sigla anglófona) proibir esta prática em 1997. Nos meios de comunicação social, começou a formar-se um consenso acerca dos parques de engorda: eram infernos cruéis, nojentos e antinaturais, semelhantes à “Londres do século XIV, superlotados, imundos e nauseabundos, com esgotos abertos, estradas não asfaltadas e o ar sufocante agravado pela poeira”, escreveu Michael Pollan no seu livro “O Dilema dos
Omnívoros”. Só a utilização abusiva de antibióticos mantinha as doenças à distância.

Certo dia, enquanto fazíamos mais uma viagem de camião, perguntei a Paul Defoor o que pensava sobre o zilpaterol, um controverso aditivo alimentar que permite ao gado aumentar de peso. Ele começou a sua resposta, com a expressão: “Se você partir do princípio de que Mike Engler e Paul Defoor não são pessoas más…” Implicitamente, ele estava a reconhecer uma realidade estranha: nos EUA, há um enorme hiato entre as pessoas que consomem carne e os industriais responsáveis pela sua produção.

PAUL DEFOOR É UM HOMEM ALTO DE 40 ANOS, de feições gastas e grande predilecção por explicar temas rebuscados como a fisiologia dos ruminantes. Aliás, concluiu o doutoramento sobre o tema na Texas Tech. Enquanto viajávamos de um lado para o outro, percorrendo as estradas do Panhandle na sua carrinha, fiquei a conhecê-lo melhor. Fizemos uma visita à quinta de quase 69 hectares que possui nos arredores de Canyon, para onde vai depois do trabalho lavrar o seu campo de trigo ou alimentar com feno a sua própria manada de vacas e vitelos. Conversámos sobre temas macroeconómicos e sobre o papel do Estado. Até falámos uma ou duas vezes sobre Deus. A minha relação distante com Ele deixava-o preocupado. Pelo meu lado, mostrei-me preocupado que um homem profundamente científico como Paul pouco se importasse com as alterações climáticas. Ambos concordámos em manter maior abertura de espírito.

Paul foi criado numa pequena quinta a norte de Houston, onde a sua família cultivava todos os géneros de que se alimentava e vendia os excedentes. “Tínhamos vacas, galinhas e cabras”, diz. Passou muito tempo na esgotante e repetitiva apanha de ervilhas: tinham dois hectares delas plantadas. Não sente saudades.

Não é assim que se alimenta o planeta, diz. Não é assim que se melhora o nível de vida, a começar pelos 500 trabalhadores da Cactus. Isso faz-se utilizando tecnologia para aumentar a produtividade e diminuir o desperdício.

Quarenta e nove pessoas trabalham a tempo inteiro no Parque de Engorda de Wrangler, explica Walt Garrison, o gerente. São precisas apenas sete para pôr a funcionar a unidade automatizada que fabrica três refeições por dia para as 43 mil cabeças de gado, agregando 750 toneladas de ração. Junto aos ecrãs de computador que rastreiam o fluxo do milho, desde os grãos duros à entrada da unidade que os transforma, por vapor, nos flocos da ração, um
cartaz proclama o “Credo da Cactus: Conversão Eficiente da Energia da Ração em Máxima Produção de Carne de Vaca ao Mínimo Custo Possível”. Para cumprir este credo, é preciso dar mimos tecnologicamente assistidos a 43 mil… rúmenes.

O rúmen é o maior dos quatro estômagos de um bovino. É um gigantesco balão inchado com um volume máximo de 150 litros de líquido. Na primeira vez em que pus os olhos neste órgão, num pequeno matadouro de Wisconsin, ele enchia um carrinho de mão: quando o animal está vivo, preenche quase totalmente o lado esquerdo do bovino. É uma cuba gigantesca, dentro da qual os alimentos ingeridos pelo bovino são fermentados por um complexo ecossistema microbiano, libertando ácidos gordos voláteis a partir dos quais a vaca obtém a energia de que precisa. Em Wrangler, como vim a saber, um rúmen também é o motor de um veículo de competição, vigiado com intervalos regulares por uma equipa de assistência altamente treinada.
 
O objectivo é bombear o máximo de energia viável através de cada rúmen, para que o animal ganhe peso da maneira mais rápida possível sem ficar doente. Os ruminantes, ao contrário dos outros mamíferos, conseguem digerir erva, na sua maior parte composta por forragem carnuda. Mas os grãos de milho, em grande parte constituídos por amido, contêm muito mais energia. Em Wrangler, só cerca de 8% da ração de acabamento é forragem carnuda (plantas de sorgo e de milho trituradas) e a maior parte do restante é milho, transformado em flocos para tornar o amido mais digerível. A ração também é sujeita a tratamento com dois antibióticos: a monensina sódica mata os micróbios do estômago que são menos eficazes a digerir o milho, permitindo que os outros prolifem e a tilosina ajuda a prevenir os abcessos hepáticos — um mal a que são propensos os bovinos com regimes alimentares de elevado teor energético.

O regime alimentar também aumenta o risco de ingestão excessiva de alimentos pelo animal. O resultado é a acidose: os ácidos acumulam-se e espalham-se pela corrente sanguínea, tornando o animal doente e, em casos graves, coxo. O grau de susceptibilidade varia consoante o animal.

Camiões guiados por GPS fornecem a cada recinto o volume exacto de ração necessária e, todas as manhãs, o responsável pelas rações ajusta-as por meio de pequenos incrementos, com poucas dezenas de gramas por cabeça, esforçando-se por garantir que cada animal receba a quantidade certa. Os vaqueiros percorrem cada recinto, à procura de flancos com cavidades que sugerem rúmenes não completamente repletos ou de uma cabeça caída, indicativa de um animal doente. Cerca de 6,5% dos bovinos num parque de engorda adoecerão em algum momento da sua passagem, afirma o veterinário da Cactus, Carter King, sobretudo com infecções respiratórias. Cerca de 1% morre antes de atingir o peso de abate, normalmente entre 590 e 635 quilogramas.

Os produtos farmacêuticos são fundamentais para a indústria. Cada animal que chega ao Wrangler recebe implantes de dois esteróides que aumentam a massa muscular. Segundo Paul Defoor, os medicamentos permitem poupar centenas de euros na alimentação de cada animal – um factor importante, dadas as margens tradicionalmente baixas da indústria. Por fim, durante as últimas três semanas de vida, os bovinos do Wrangler recebem um beta-agonista que lhe permite ganhar 14 quilogramas suplementares de carne magra.

Em 2013 os EUA produziram uma quantidade de carne de bovino quase igual à de 1976 (cerca de 13 milhões de toneladas), mas com menos 10 milhões de abates. Em média, cada animal tem hoje mais 23% de carne. Para a Cactus Feeders, esta é uma história tecnológica de sucesso que os produtores de carne terão de expandir à medida que a procura aumentar.
 
“Há uma verdade universal: nós somos humanos, eles são animais”, exclama Paul. “Domesticámo-los para servirem os nossos objectivos. Vamos tratá-los com dignidade e com respeito, mas trazê-los para um parque de engorda durante 120 ou 150 dias não é um mau ambiente para eles.”


QUANDO CONTO QUE PASSEI UMA SEMANA num parque de engorda para bovinos, os meus amigos confortam-me: deve ter sido horrível, dizem. Não foi. Em Wrangler, o pessoal pareceu-me competente e dedicado ao seu trabalho. Tentavam lidar com as vacas de maneira gentil. Dentro dos recintos havia muitos animais, mas estes não se encontravam atravancados: cada bovino dispunha de aproximadamente 14 a 18,5 m2 e, uma vez que tendem de qualquer maneira a agrupar-se, existia espaço livre. Passei muitas horas a andar de carro dentro do parque, de janelas abertas, e a passear a pé dentro dos recintos. O cheiro não era mau. Depois de ler o livro de Pollan, estava à espera de caminhar “enterrado até aos tornozelos” em excrementos lamacentos. Senti-me aliviado ao reparar que caminhava sobre terra seca – estrume, evidentemente, mas seco.

É este sistema sustentável? A questão possui tantas variáveis que facilmente percebemos que não há uma resposta fácil. A resistência humana aos antibióticos tornou-se um problema sério, e a FDA adoptou novas normas para o uso de fármacos nas operações de alimentação de animais de criação, mas a Wrangler não foi afectada, pois os antibióticos que administra não são utilizados em seres humanos (como a monensina) ou podem ser prescritos por um veterinário para prevenir a doença, como a tilosina. As hormonas e os beta-agonistas utilizados em Wrangler não constam da lista de substâncias interditas, pelo menos para a FDA, pois não está documentada qualquer repercussão do seu uso na saúde humana. Porém, à medida que os animais os expelem em excrementos, o efeito sobre o ambiente pode ser muito menos claro.

A grande preocupação de Paul Defoor é a água. Os agricultores desta região texana que produzem milho e outras culturas estão a consumir rapidamente o aquífero de Ogallala. Ao ritmo actual, ele poderá secar ainda durante este século. Para tentar solucionar esse problema, muito do milho necessário para a alimentação bovina chega agora de comboio, oriundo de outras regiões.

A maior dor de cabeça é global: como podemos responder à procura de carne, protegendo ao mesmo tempo a biodiversidade e combatendo as alterações climáticas? Tenho ouvido com insistência o argumento de que os consumidores nos países mais industrializados terão de comer menos carne em geral, trocando também a carne de vaca e de porco por carne de ave. Nos raros momentos em que consumirem estas carnes, terão de optar por animais oriundos de unidades que não os alimentem com ração. Duvido fortemente do êxito desta panaceia.

Para começar, o conselho ignora o bem-estar dos animais. Depois da minha semana em Wrangler, passei algumas horas numa exploração avícola moderna em Maryland. O aviário estava limpo e os donos pareciam bem-intencionados, mas o soalho do barracão mal iluminado com pouco mais de 150 metros de comprimento apresentava-se maciçamente atapetado com 39 mil aves brancas, alimentadas num regime cujo objectivo é fazê-las crescer e amadurecer em apenas sete semanas. Se o objectivo do leitor como carnívoro passar pela minimização do sofrimento total de cada animal a título individual, mais vale comer  carne de vaca ou de porco.

Mas será que comer menos carne de vaca contribuiria para a alimentação do planeta?
O argumento de que é um desperdício alimentar os animais com cereais, em especial os bovinos (que precisam de quatro vezes mais cereais do que as galinhas para produzir meio quilograma de carne) já anda a circular pelo menos desde que o livro “Regime Alimentar para Um Pequeno Planeta” foi publicado em 1971. A percentagem da safra de cereais dos EUA destinada a consumo animal, na altura de 81%, caiu desde então para 42%, porque os rendimentos dispararam e mais cereais são transformados em etanol. Os bovinos de engorda para carne consomem apenas cerca de 10%. Mesmo assim, poderia argumentar-se que, se os norte-americanos comessem menos carne de vaca, haveria mais cereais disponíveis para as pessoas famintas noutras latitudes.
 
Há poucas provas de que isso pudesse acontecer no mundo em que vivemos. Utilizando um modelo económico do sistema alimentar mundial, investigadores do Instituto Internacional para Investigação em Políticas Públicas Alimentares (IFPRI), fizeram projecções sobre o que sucederia se a totalidade do mundo desenvolvido diminuísse para metade o seu consumo de todos os tipos de carne — uma mudança radical. “O impacte sobre a segurança alimentar dos países menos desenvolvidos seria mínimo”, afirma Mark Rosegrant, do IFPRI. Os preços do milho e do sorgo baixariam, mas os cereais alimentares mais importantes são o trigo e o arroz. Se os norte-americanos comessem menos carne de vaca, os produtores de milho no Iowa não exportariam trigo e arroz para África e para a Ásia.
 
A hipótese de que uma redução da quantidade de carne de bovino ingerida poderia repercutir-se significativamente no aquecimento global é igualmente suspeita. Um estudo publicado em 2013 pela Organização para a Alimentação e a Agricultura da ONU (FAO) concluiu que a produção de carne de bovino representa ligeiramente menos de 6% das emissões mundiais de gases com efeito de estufa. Mas se o mundo se abstivesse de ingerir carne de vaca, as emissões não baixariam 6%. Praticamente metade das emissões provêm dos adubos e dos combustíveis fósseis consumidos para cultivar os cereais de ração.
 
Nos EUA, cerca de 2% da totalidade das emissões de gases com efeito de estufa são directamente provenientes do gado bovino: eructam quantidades enormes de metano e pequenos volumes desse mesmo gás são libertados pelo seu estrume. Por isso, se os norte-americanos deixassem totalmente de comer carne de vaca, reduziriam as suas emissões em 2%, desde que não permitissem o crescimento de outras populações de ruminantes. De acordo com uma estimativa de A.R. Hristov, da Universidade Estadual da Pensilvânia, os cerca de cinquenta milhões de bisontes que deambulavam pelo Oeste dos EUA no século XIX emitiam quase 90% do metano actualmente emitido pelo gado bovino de carne.
 
Após vários meses de reportagem, dou por mim dividido sobre a resolução deste complexo dilema. Não há dúvidas de que os países que mais consomem carne de vaca deverão reduzir esse registo por todas as razões, incluindo de saúde. Mas os argumentos científicos não são claros sobre o impacte que isso teria no planeta. Constato também que as cruzadas contra a carne – como outras cruzadas modernas – são muitas vezes imoderadas e não científicas. As sociedades ocidentais tendem a reduzir problemas sociais complexos (dieta, saúde pública, alterações climáticas ou segurança alimentar) a narrativas moralistas povoadas por heróis e vilões. O dilema não é tão simples como isso. 

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